Como se informó recientemente, el fruto de la palmera Butia Yatay ha sido incorporado al Código Alimentario Argentino mediante la Resolución Conjunta 50/2025. Se busca regula su comercialización en el país y resaltar su valor nutricional, cultural y económico.
La medida fue firmada por la Secretaría de Gestión Sanitaria y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, en respuesta a una solicitud realizada en 2024 por el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (ICAB) de Entre Ríos ante la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). El fruto fue incluido en el artículo 888 del Capítulo XI - "ALIMENTOS VEGETALES" del CAA.
Valoración
Al respecto, la profesional y docente de la Facultad de Bromatología de la UNER, Natalia Sosa, destacó que "es un fruto con unas características que, además de tener un sabor sui generis, muy particular y que nos representa a los entrerrianos, tiene muchos beneficios y compuestos bioactivos importantes para nuestra salud".
En diálogo con Diario Río Uruguay, la doctora comentó que en el ámbito científico y académico "hace mucho venimos trabajando con frutos distintos, de todo el país. Ahí surgió el tema de decir en el Palmar de Colón están las palmeras, están sus frutos, por lo que empezamos a ver que la gente del lugar sí los consumía pero es verdad que no estaba muy difundido"
Es cierto que "sí se consumía ancestralmente y había productos como licores, jaleas, en algunos restaurantes, alguna heladería de Colón había empezado a incorporar la pulpa y ese sabor característico que tiene pero cuando uno lo empieza a incorporar a ese gusto y a ese sabor que no lo tenemos registrado, es muy lindo y ni hablar para la gente del lugar que sí lo conoce y lo tiene incorporado", resaltó Sosa.
Investigación y producción
Los estudios empezaron a intensificarse desde 2019. "Empezamos a hacer todo un trabajo y vimos que tenía muchos minerales, potasio, carotenos, compuestos interesantes que son beneficiosos pero ahí nos agarró la pandemia", indicó la profesional.
En ese sentido, comentó que el yatay entrerriano es "un fruto muy fibroso en comparación con el yatay que hay en Brasil y en Uruguay", por lo que "cuando volvimos de pandemia, empezamos a trabajar en lo que se llama un tratamiento enzimático, agregando unas sustancias que ya existen naturalmente en la fruta, con un proceso de cortado para que empiece a entrar en contacto la enzima con el resto y ablandarlo".
Según narró la docente universitaria, "probamos incorporar unas prensas, como las de vino y salía muchísimo jugo, que era algo que estaba costando sacar por esa textura que tenía la fibra, y ahí empezamos con la obtención de jugo".
Más productos derivados
Junto a la Facultad de Ciencias de la Alimentación de Concordia y con la Red Palmar Argentina "se empezó a implementar este proceso a escala semi-industrial, e hicimos una bebida de yatay", recordó.
Luego, "empezamos a gelificarlo e hicimos caramelos de goma con yatay, para empezar a ver en los niños qué repercusión tenían, análisis sensorial, después seguimos con otros desarrollos de bebidas, se interesó la firma Siete Colinas e hizo la cerveza con yatay, luego hicimos hidromiel con yatay y estuvimos trabajando en la deshidratación de la pulpa".
Tras lo cual, se siguió investigando, "y hoy en día obtuvimos un polvo que se puede mezclar con otras harinas y hacer por ejemplo magdalenas, budines y galletitas", enumeró Sosa.
En ese marco, también rescató la iniciativa de empresas e instituciones privadas, como el caso del establecimiento rural “La Angélica”, que, en la zona norte de Concordia, camino al lago de Salto Grande, dispone de varias hectáreas para que prolifere la palmera yatay.
Mercado
Con la novedad de la incorporación al Código Alimentario Argentino, la especialista ve un panorama optimista. "Veo ahora grandes perspectivas de poder ampliar su uso, creo que se avanzó mucho y creo que hemos aportado una diversificación a través del Instituto con la parte de tecnología de alimentos, de procesamiento, de ampliar la gama de productos que se pueden obtener a partir de esta materia prima", remató.
