Cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita, aunque, a diferencia de otras efemérides gastronómicas, no existe un registro histórico preciso que permita establecer quién decidió instaurar esta fecha ni por qué se eligió específicamente el 20 de agosto. Con el tiempo, la jornada se popularizó internacionalmente como una celebración de uno de los platos más presentes en restaurantes, bares y hogares.

La propia historia de la papa frita también está atravesada por una disputa. Francia y Bélgica se atribuyen el origen de este clásico. La tradición francesa ubica sus primeros antecedentes en el París de fines del siglo XVIII, con vendedores ambulantes que las freían en braseros y sartenes. La versión belga, en cambio, lleva la historia hasta la región de Namur y sostiene que las papas comenzaron a freírse como alternativa a los pequeños pescados fritos.

La papa, en tanto, tiene un origen mucho más antiguo y cercano a estas tierras: comenzó a cultivarse hace miles de años en la región andina de América del Sur, particularmente en los actuales territorios de Perú y Bolivia, antes de expandirse hacia Europa y posteriormente al resto del mundo. Pero más allá de la discusión histórica sobre quién inventó la papa frita, en la Argentina ya forma parte de la cultura gastronómica cotidiana. Y en Concordia, uno de los lugares donde el clásico acompañamiento tiene un protagonismo especial es El Ciervo Restaurante.

Una guarnición que sale por miles

En El Ciervo, la papa frita es una pieza fundamental del menú. Especialmente en el tradicional menú del día, donde acompaña a uno de los platos más pedidos: la milanesa.

El movimiento da una idea de la importancia que tiene esta guarnición. En el restaurante pueden llegar a vender unas 80 milanesas por día y más de la mitad de esos platos se sirven acompañados por papas fritas bastón.

Por eso, para el equipo de El Ciervo, conseguir una buena papa frita no es simplemente poner papas en una freidora. Hay una serie de decisiones que comienzan mucho antes de la cocción.

El primer secreto: la materia prima

La primera recomendación es elegir una buena papa.

En El Ciervo trabajan desde hace años con sus proveedores de Lapiduz Verdulería y utilizan papa blanca seleccionada.

La elección de la materia prima es fundamental porque, como explican desde el restaurante, una buena papa permite obtener un mejor resultado y reducir también el desperdicio durante la preparación.

Una freidora exclusiva y aceite de girasol

Otro de los puntos considerados fundamentales es la fritura. El Ciervo cuenta actualmente con cuatro freidoras, pero una de ellas está destinada exclusivamente a las papas.

La recomendación es que, siempre que sea posible, se utilice una freidora que permita mantener una buena temperatura de manera constante. Y hay una regla que en el restaurante consideran indispensable: la freidora destinada a las papas debe utilizarse exclusivamente para papas.

Esto implica no mezclar preparaciones que puedan alterar el sabor del aceite. En particular, remarcan que nunca debe utilizarse la misma freidora para papas y mariscos. También hay una elección concreta respecto del aceite: aceite de girasol 100%, evitando los aceites mezcla.

Pelar papas también requiere oficio

Aunque la tecnología ayuda y el restaurante cuenta con maquinaria para agilizar parte del proceso, hay una tarea que sigue dependiendo de las manos de trabajadores capacitados: el pelado y la preparación de las papas.

Desde El Ciervo remarcan que no se trata de una tarea menor ni que pueda realizarse de cualquier manera.

Un mal pelado puede generar un desperdicio considerable de materia prima. Por eso, incluso cuando interviene una máquina, la revisión y terminación manual resultan importantes para aprovechar correctamente cada papa.

La clásica papa bastón y una alternativa rústica

La papa bastón es, sin dudas, la gran protagonista de la cocina de El Ciervo. Es la que acompaña a buena parte de las milanesas y otros platos del menú.

Pero no es la única preparación. El restaurante también trabaja con papa rústica frita, que tiene una particularidad: se realiza mediante una doble cocción.

Primero se realiza un hervor, conservando parte de la cáscara, y luego se completa la preparación mediante la fritura. El resultado es una papa con una textura y presentación diferentes a las tradicionales papas bastón.

El objetivo: que recuerde a las papas de la abuela

Para El Ciervo, la papa frita no es solamente una guarnición más. Es parte de una tradición gastronómica que acompaña a los argentinos desde hace generaciones.

Por eso, detrás de un plato aparentemente sencillo hay una combinación de factores: una buena papa, un proveedor confiable, personal capacitado, una fritadora que mantenga correctamente la temperatura, una freidora exclusiva, aceite de girasol y una preparación cuidada.

La búsqueda, en definitiva, es lograr algo que parece sencillo pero no siempre resulta fácil: una papa frita dorada, sabrosa y con la textura justa, capaz de llevar al comensal a un recuerdo tan simple como el de las papas hechas en casa.

Y en El Ciervo lo resumen de una manera particular: la intención es que el cliente, al probarlas, recuerde a las papas de la abuela.